Analýza procesu sterilizace retort
Retorty, známé také jako sterilizační pánve nebo sterilizátory, jsou základním zařízením v potravinářském průmyslu pro vysokoteplotní sterilizaci balených potravin. Jejich sterilizační proces zahrnuje několik klíčových parametrů a kroků. Následuje podrobná analýza tohoto sterilizačního procesu.
I. Princip sterilizace
Retorty vytvářejí vysokoteplotní a vysokotlaké prostředí, které rozkládá proteinovou strukturu mikrobiálních buněk, způsobuje jejich denaturaci a koagulaci, čímž ztrácí svou biologickou aktivitu a dosahuje cíle sterilizace. Konkrétní postup je následující:
Stupeň vytápění: Po vložení potraviny ke sterilizaci do speciální nádoby se tato vloží do retorty a uzavře. Ohřev se provádí pomocí páry nebo jiných zdrojů tepla, což způsobí postupné zvyšování tlaku v retortě a odpovídajícím způsobem také stoupá teplota.
Fáze izolace: Jakmile je dosaženo předem stanovené sterilizační teploty, udržujte po určitou dobu konstantní teplotu a tlak, abyste zajistili úplné usmrcení mikroorganismů.
Stupeň chlazení: Po sterilizaci se provádí chlazení přes chladicí systém, aby se zabránilo znehodnocení potravin přehřátím.
II. Metody sterilizace
Podle různých metod přenosu tepla lze sterilizační metody retort rozdělit do následujících kategorií:
1. Sterilizace cirkulací horké vody
Princip: Jídlo je zcela ponořeno v horké vodě a horká voda cirkuluje v retortě, aby se dosáhlo rovnoměrného ohřevu.
Charakteristika: Rozložení tepla je rovnoměrné a je vhodné pro různé formy balení potravin.
2. Sterilizace vodním sprejem
Princip: Horká voda je rozstřikována na povrch potravin tryskami nebo rozprašovacími trubkami, aby bylo dosaženo komplexního, rychlého a stabilního ohřevu.
Vlastnosti: Teplota je stejnoměrná bez mrtvých rohů a rychlost ohřevu a chlazení je rychlá, zvláště vhodná pro měkké balené potraviny.
3. Sterilizace párou
Princip: Pára se přímo přivádí ke zvýšení teploty a latentní teplo páry se používá ke sterilizaci.
Charakteristika: Rychlost ohřevu je vysoká, ale distribuce tepla může být nerovnoměrná a mohou se objevit chladná místa.
4. Sterilizace s párou - vzduchem
Princip: Tato metoda kombinuje parní sterilizaci a vzduchem podporovaný ohřev. Do retorty lze vhánět stlačený vzduch a unikátní turbínový ventilátor se otáčí, aby rozbíjel masy studeného vzduchu, čímž nutí směs páry a vzduchu cirkulovat v retortě.
Charakteristika: K vypouštění studeného vzduchu není potřeba pára. Neexistují žádná absolutní chladná místa a distribuce tepla během fáze sterilizace je řízena v rozmezí ±0,5 °C. Ventilátor ventilační turbíny tlačí směs páry a vzduchu z jednoho konce retorty na druhý, čímž dokonale pokryje všechny produkty a zamezí problémům s nestabilitou ventilačního systému a ušetří více než cca 15 % páry.
III. Řízení parametrů procesu
Sterilizační účinek retort je ovlivněn mnoha parametry procesu, včetně následujících aspektů:
1. Teplota
Sterilizační teplota je klíčovým faktorem ovlivňujícím míru mikrobiální úmrtnosti a je třeba ji přesně kontrolovat podle typu potraviny a formy balení.
Obecně nad 121 °C, s rozdíly pro různé potraviny.
2. Tlak
Tlak ovlivňuje teplotu nasycení páry a účinnost přenosu tepla potravin.
Aby byla zajištěna rovnoměrná teplota, je třeba udržovat konstantní tlak.
3. Čas
Dobu sterilizace je třeba určit podle faktorů, jako je pronikání tepla potravinou a stupeň mikrobiální kontaminace.
Příliš krátká doba může vést k neúplné sterilizaci a příliš dlouhá doba může poškodit kvalitu potravin.
4. Kontrolní metoda
Způsoby ovládání retort se dělí na ruční, elektrické poloautomatické, počítačové poloautomatické a počítačové plně automatické ovládání.
Počítač plně automatický typ řízení dokáže přesně uložit sterilizační proces a přesnost řízení teploty může dosáhnout ±0,1 °C, což zajišťuje standardizaci a jednotu sterilizačního účinku.
IV. Aplikace při sterilizaci potravin
Retorty jsou široce používány v potravinářském průmyslu, například pro sterilizaci konzervovaných potravin, měkkých balených potravin a občerstvení. Různé typy potravin a formy balení vyžadují různé způsoby sterilizace a parametry procesu. Například:
Konzervované potraviny: Sterilizace párou nebo sterilizace cirkulací horké vody se často používá k zajištění rovnoměrného ohřevu jídla v plechovce a zabránění bobtnání plechovky.
Měkké - balené potraviny: Většinou se používá sterilizace rozprašováním vody. Rovnoměrného ohřevu je dosaženo pomocí trysek nebo stříkacích trubek, aby se zabránilo prasknutí sáčku.
Svačina: Způsob sterilizace se volí podle vlastností potraviny a formy balení, aby byla zajištěna výživa a chuť potraviny.
V. Výběr a údržba retort
1. Výběr
Vyberte vhodný model retorty a způsob sterilizace podle výrobního měřítka, typu potraviny a formy balení.
Zvažte faktory, jako je způsob ovládání zařízení, přesnost řízení teploty a bezpečnost.
2. Údržba
Pravidelně kontrolujte klíčové součásti retorty, jako je její těsnost, manometr a pojistný ventil.
Vyčistěte odpadní vodu a nečistoty v retortě, aby bylo zařízení čisté a suché.
Dodržujte provozní postupy, abyste se vyhnuli poruchám zařízení nebo bezpečnostním nehodám způsobeným nesprávnými operacemi.
Proces sterilizace retort je důležitým článkem při zajišťování bezpečnosti potravin. Přesným řízením parametrů procesu, jako je teplota, tlak a čas, a kombinací různých metod sterilizace lze účinně zabíjet mikroorganismy v potravinách, prodloužit trvanlivost potravin a zajistit zdraví spotřebitelů.